Surtos_Investigação de DTAs

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06/03/2020
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Nutricionista MSc. Janaina de Arruda Santos 
SURTOS ALIMENTARES
Como conduzir uma 
investigação de DTAs em 
serviços de alimentação
AULA 04 | CONTROLE HIG. E SANIT. DE ALIMENTOS
IBMR, Rio de Janeiro/RJ
2020.1
SURTOS ALIMENTARES
https://www.maisfm.com/secretaria-de-saude-de-ico-confirma-que-salada-
provocou-intoxicacao-alimentar/
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SURTOS ALIMENTARES
https://g1.globo.com/mt/mato-grosso/noticia/2020/01/23/casos-de-suposta-intoxicacao-alimentar-em-clientes-
de-restaurante-em-cuiaba-sao-investigados.ghtml
SURTOS ALIMENTARES
INVESTIGAÇÃO POR MEIO PRÓPRIO DA EMPRESA
IMPORTÂNCIA:
• Identificar e eliminar fontes de contaminação;
• Controlar e prevenir outros casos;
• Aprender sobre as doenças que causam DTA;
• Conhecer os fatores condicionantes e determinantes de um surto;
• Desenvolver novos treinamentos e capacitação para manipuladores;
• Desenvolver programas educativos;
• Melhorar a qualidade e segurança de alimentos/água;
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SURTOS ALIMENTARES
INVESTIGAÇÃO POR MEIO PRÓPRIO DA EMPRESA
DIFICULDADES:
• Complexidade dos quadros: distintas e inúmeras síndromes;
• Um grande número de patógenos são supostos;
• Inúmeras fontes/vias de transmissão: vários alimentos, água, pessoas e
animais;
• Forma de transmissão: fecal-oral, podendo alguns patógenos se
transmitir também por vias respiratórias;
• Despreparo técnico para realização das investigações;
• Ausência de coleta de amostras no local;
• Custo com analises laboratoriais.
SURTOS ALIMENTARES
INVESTIGAÇÃO POR MEIO PRÓPRIO DA EMPRESA
DIFICULDADES:
• Não comunicação por parte das pessoas que apresentaram os sintomas;
• Irrelevância dos sintomas pelas pessoas atingidas;
• Descrédito com a fornecedora de refeições.
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INVESTIGAÇÃO POR MEIO PRÓPRIO DA EMPRESA
COMO INICIAR A INVESTIGAÇÃO?
• Os funcionários e/ou Clientes da empresa que relatarem sintomas
relacionados à um surto alimentar devem ser encaminhados ao serviço
Médico e de Nutrição/Segurança de Alimentos do estabelecimento;
• O setor responsável deve realizar anamnese e investigar os possíveis
alimentos causadores do surto, para que sejam tomadas ações
imediatas, corretivas e preventivas, além das providências para
descobrir qual agente causador e rastrear as possíveis fontes do surto
alimentar;
INVESTIGAÇÃO POR MEIO PRÓPRIO DA EMPRESA
COMO INICIAR A INVESTIGAÇÃO?
• Para o rastreamento dos alimentos consumidos pelas pessoas que
relatarem os mesmos sintomas, deve-se utilizar um instrumento de
coleta de dados, como um questionário próprio. O mesmo servirá como
base para identificar os alimentos que devem ser enviados para
laboratório de análise microbiológica, e possivelmente será identificado
o patógeno.
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INVESTIGAÇÃO POR MEIO PRÓPRIO DA EMPRESA
EXEMPLO DE QUESTIONÁRIO PRÓPRIO
DADOS IMPORTANTES
 Estabelecimento:
 Responsável pela aplicação do questionário:
PERGUNTAS
1. Nome:
2. Cargo/horário de trabalho (Se for funcionário)
3. Sintomas:
4. Quando começou a senti-los?
5. Já pararam?
6. Você procurou um médico? Se sim, qual o diagnóstico?
INVESTIGAÇÃO POR MEIO PRÓPRIO DA EMPRESA
EXEMPLO DE QUESTIONÁRIO PRÓPRIO
7. Quais foram suas 3 últimas refeições? Descreva exatamente o que você 
ingeriu nestas refeições.
8. Onde foram suas últimas 3 refeições?
9. Qual alimento você acha que lhe fez mal e por quê?
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INVESTIGAÇÃO POR MEIO PRÓPRIO DA EMPRESA
COMO PROSSEGUIR COM A INVESTIGAÇÃO
• Para que seja dada continuidade ao processo de investigação por análises
microbiológicas, é importante que o estabelecimento realize a coleta de
amostras de seus serviços na modalidade auto serviço livre;
• A coleta de amostras deve ser realizada durante a distribuição dos
alimentos, o ideal é que seja realizada quando chegar a 1/3 do tempo de
término do serviço;
• As amostras devem ser armazenadas sob refrigeração, a temperatura de
4°C ou, sob congelamento a temperatura de -18°C ou mais frio por 72
horas;
INVESTIGAÇÃO POR MEIO PRÓPRIO DA EMPRESA
COMO PROSSEGUIR COM A INVESTIGAÇÃO
• Após a aplicação dos questionários, o responsável pela investigação deve
realizar a triagem de quais alimentos foram consumidos em comum pelas
pessoas que relataram o mau estar, e identificando os itens, as amostras
suspeitas devem ser enviadas para o laboratório de análise
microbiológica.
• Ao contatar o laboratório particular, deve-se relatar que se trata de uma
INVESTIGAÇÃO DE DTA;
• IMPORTANTE! As amostras devem
ser enviadas no prazo máximo de
72 horas após a ocorrência.
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INVESTIGAÇÃO POR MEIO PRÓPRIO DA EMPRESA
COMO CONCLUIR A INVESTIGAÇÃO
• Com o recebimentos dos laudos microbiológicos os mesmos devem ser
interpretados, verificando então se a causa do surto foi identificada, se
através das análises o(s) agente(s) etiológico(s) foi(foram) encontrado(s);
• Identificando o causador do surto, o responsável pela investigação deve
propor medidas de correção, controle e prevenção; E, através da
identificação do agente etiológico é possível investigar as possíveis fontes
de contaminação;
• É importante adotar medidas de comunicação da conclusão do caso;
• Se os laudos laboratoriais apresentarem resultados satisfatórios, os
mesmos também devem ser divulgados aos envolvidos.
INVESTIGAÇÃO POR MEIO PRÓPRIO DA EMPRESA
EXEMPLOS DE AÇÕES CORRETIVAS A ADOTAR
• Implementação das medidas de controle e prevenção;
• O setor que tiver o primeiro contato com a pessoa envolvida no surto
deve entrar em contato com a mesma para informar sobre o resultado da
análise do alimento;
• Realizar treinamento com os funcionários;
• Corrigir a etapa da cadeia produtiva do alimento onde a contaminação
possa ter ocorrido;
• Realizar a rastreabilidade do alimento envolvido no surto;
• Verificar a eficácia das ações preventivas que já venham a ser realizadas
no local.
• IMPORTANTE! Toda medida corretiva deve ser registrada!
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INVESTIGAÇÃO POR MEIO PRÓPRIO DA EMPRESA
ESTUDO DE CASO 01
FESTA DO DIA DOS PROFESSORES
ESTUDO DE CASO 01
FESTA DE DIA DAS CRIANÇAS NO COLÉGIO ABC
No dia 15/10 foi realizada uma festa de comemoração ao dia dos professores no
Colégio ABC onde o buffet foi servido até às 17h e foram atendidas 35 pessoas. No
dia seguinte ao evento, 5 professoras relataram sintomas de mal-estar, náuseas, três
informaram ter vômitos e 1 diarreia, e 2 relataram dor abdominal e gases. Todas
informaram que começaram a sentir os sintomas durante a noite anterior.
As professoras foram encaminhadas ao departamento médico da escola, que
realizou anamnese e as questionou sobre os itens consumidos durante a festa:
Prof. 01
Início dos sintomas: 20h
Fim dos sintomas: 03h
Alimentos consumidos: kibe recheado com requeijão, croquete de carne e empadão de
frango.
Prof. 02
Início dos sintomas: 21h
Fim dos sintomas: 05h
Alimentos consumidos: coxinha de frango e kibe recheado com requeijão.
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ESTUDO DE CASO 01
FESTA DE DIA DAS CRIANÇAS NO COLÉGIO ABC
Prof. 03
Início dos sintomas: 21h
Fim dos sintomas: 00:30h
Alimentos consumidos: rissole de camarão, croquete de carne, coxinha de frango e pão de
queijo.
Prof. 04
Início dos sintomas: 22h
Fim dos sintomas: 01h
Alimentos consumidos rissole de camarão e coxinha de frango.
Prof. 05:
Início dos sintomas: 21h
Fim dos sintomas: 02h
Alimentos consumidos: croquete de carne, empadão de frango e coxinha de frango.
Houve relato de que mais dois funcionários também haviam passado mal, porém, os
mesmos não foram avaliados. Quando questionadas sobre quais itens as professoras
acreditavam ter sido os causadores do mal estar, as mesmas citaram coxinha de
galinha e kibe recheado com requeijão.
ESTUDO DE CASO 01
1) PERCENTUAL DE OCORRÊNCIA
Total de pessoas atendidas na festa: 35 pessoas.
Total de pessoas que passaram mal: 5 professoras + 2 funcionários
100% = 35 pessoas.
X% = 7 pessoas
X% = (100 x 7)/35 = 20%
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ESTUDO DE CASO 01
2) CÁLCULO DO PERÍODO MÉDIO DE INCUBAÇÃO
Buffet foi servido até às 17h
Início dos sintomase período de tempo:
Professora 01: 17h às 20h = 3 horas (180 min)
Professora 02: 17h às 21h = 4 horas (240 min)
Professora 03: 17h às 21h = 4 horas (240 min)
Professora 04: 17h às 22h = 5 horas (300 min)
Professora 05: 17h às 21h = 4 horas (240 min)
Serão consideradas apenas as 5 pessoas que possuímos os dados!
Período médio de incubação = soma dos períodos individuais / n° de pessoas
Período médio de incubação = 1200 / 5
Período médio de incubação = 240 min = 4 horas
ESTUDO DE CASO 01
3) CÁLCULO DA DURAÇÃO MÉDIA DA DOENÇA
Período dos sintomas:
Professora 01: 20h às 03h = 7 horas (420 min)
Professora 02: 21h às 05h = 8 horas (480 min)
Professora 03: 21h às 00:30h = 3,5 horas (210 min)
Professora 04: 22h às 01h = 3 horas (180 min)
Professora 05: 21h às 02h = 5 horas (300 min)
Duração média da doença = soma dos períodos individuais / n° de pessoas
Duração média da doença = 1590 / 5
Duração média da doença = 318 min = 5 horas e 18 minutos
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ESTUDO DE CASO 01
4) CURVA EPIDÊMICA DESTE CASO
Intervalo entre consumo e início dos sintomas
Professora 01: 3 horas
Professora 02: 4 horas 
Professora 03: 4 horas
Professora 04: 5 horas 
Professora 05: 4 horas
N° de casos
Horas
ESTUDO DE CASO 01
5) CÁLCULO DE FREQUENCIA DOS SINTOMAS
SINTOMAS
N° DE CASOS COM 
SINTOMA
PORCENTAGEM
Mal estar/Náuseas 5 100%
Vômito 3 60%
Dor abdominal/Gases 2 40%
Diarréia 1 20%
N° TOTAL DE CASOS 05 -
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ESTUDO DE CASO 01
6) Quais os alimentos consumidos em comum entre as professoras?
7) Qual alimento será enviado para análise? 
8) Qual tipo de análise você solicitará ao laboratório?
Coxinha de frango (4)
Croquete de carne (3)
Kibe recheado com requeijão (2)
Empadão de frango (2)
Rissole de camarão (2).
Coxinha de frango e croquete de carne.
Análise por suspeita de DTA.
ESTUDO DE CASO 01
9) Qual item da tabela da legislação RDC 12/2001 deve ser adotado como 
parâmetro de análise?
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ESTUDO DE CASO 01
103
103
102
103
ESTUDO DE CASO 01
103
103
102
103
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ESTUDO DE CASO 01
o Quais parâmetros microbiológicos estão insatisfatórios no laudo recebido?
o As respostas presentes nos questionários são semelhantes aos sintomas do
agente etiológico identificado após análise microbiológica?
o Em qual etapa da produção deste alimento pode ter ocorrido a contaminação e
de que maneira?
Croquete de carne: todos conforme.
Coxinha de frango: presença de Clostridium perfringens e Staphylococcus aureus.
Sim
Pré-preparo: pode ter ocorrido descontrole no resfriamento do recheio, que pode
ter ocorrido de forma lenta e a temperatura ambiente; outra hipótese é a
contaminação pelas mãos do manipulador não higienizadas no momento de desfiar
o frango; o manipulador poderia também estar com alguma lesão não protegida
nas mãos, ou ter falado excessivamente sobre o alimento durante o preparo.
Outras hipóteses: descontrole da temperatura do recheio, como descongelamento
e congelamento do frango; ausência de higienização dos temperos
utilizados no recheio; manipulador de alimentos estar resfriado/com gripe.
ESTUDO DE CASO 01
o Quais ações devem ser adotadas de forma corretiva e preventiva devido a este
problema?
• Orientar/treinar os funcionários quanto à higienização das mãos;
• Orientar/treinar os funcionáios quanto ao comportamento durante a
manipulação (não falar, assobiar ou cantar durante a manipulação);
• Verificar se os dispensers de sabão e álcool gel estão abastecidos e orientar os
responsáveis por esta tarefa;
• Realizar treinamento sobre resfriamento de alimentos;
• Instalar alertas sonoros para higienização das mãos;
• Verificar uso do resfriador de alimentos, se não houver, verificar se há
possibilidade de comprar e utilizar métodos alternativos para resfriar alimentos;
• Realizar a rastreabilidade dos produtos desde o recebimento até o momento de
servir, monitorando a temperatura de conservação;
Ação corretiva: verificar se ainda há lotes do produto pré-preparado
armazenados nas cozinhas para ser servido futuramente, e se houver realizar o
descarte.
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ESTUDO DE CASO 01
o De que forma podemos avaliar a eficácia das ações corretivas e preventivas
propostas?
• Observação da rotina diariamente;
• Entrevistar e questionar os funcionários;
• Estabelecer procedimento de controle de qualidade com análises
microbiológicas periódicas de alimentos e swab de mão de manipuladores;
• Verificar registros em planilhas;
• Realizar auditorias periódicas.
INVESTIGAÇÃO POR MEIO PRÓPRIO DA EMPRESA
ESTUDO DE CASO 02
FESTIVAL DE MASSAS
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ESTUDO DE CASO 02
FESTIVAL DE MASSAS DO RESTAURANTE DEF
O restaurante DEF uma vez no mês realiza seu tradicional Buffet de Massas,
geralmente nos dias 29, para aproveitar a oportunidade e servir nhoque. No dia
30/09, no habitual horário de almoço, alguns clientes que são fiéis ao
estabelecimento chegaram para almoçar, e relataram ao garçom que haviam se
sentido mal no final do dia anterior, no total 07 clientes relataram o ocorrido, os
sintomas citados eram náuseas (6), vômitos (5), dores abdominais (3), gases e
alguns diarreia (2). Os garçons em todos os casos informaram ao gerente, que fez
questão de conversar com cada cliente para saber quais alimentos haviam sido
consumidos. Por inexperiência, o gerente não coletou dados como início e término
dos sintomas e informações como o consumo de alimentos em outros locais, só
anotou em um papel os alimentos que os clientes lembraram ter consumido:
Cliente 01: Lasanha de carne, fettucine ao molho alfredo, salada de tomates e pudim de leite.
Cliente 02: Fettucine ao molho alfredo, espaguete à bolonhesa, lasanha de carne e mousse
de maracujá.
Cliente 03: Nhoque, lasanha de carne, molho 04 queijos, salada caesar e torta de chocolate.
ESTUDO DE CASO 02
FESTIVAL DE MASSAS DO RESTAURANTE DEF
Cliente 04: Talharim à moda, salada de camarão com abacate, salada de tomates, vinagrete e
mousse de maracujá.
Cliente 05: Fettucine ao molho alfredo, lasanha de carne, salada de chuchu com milho, carne
assada e torta de chocolate.
Cliente 06: Lasanha de carne, nhoque com molho de 4 queijos, fettucine ao molho alfredo,
ovos de codorna, salada de tomate e pudim de leite.
Cliente 07: Fettucine ao molho alfredo, ravióli de frango com molho de tomate, salada de
folhas variadas e mousse de maracujá.
Quando questionados sobre quais itens acreditavam ter sido os causadores do mal-
estar, as pessoas não souberam informar com exatidão, somente relacionaram que
provavelmente havia sido algum molho.
Neste dia o restaurante atendeu 56 clientes em seu serviço.
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ESTUDO DE CASO 02
1) PERCENTUAL DE OCORRÊNCIA
Total de pessoas atendidas no restaurante: 56 pessoas.
Total de pessoas que passaram mal: 7 clientes
100% = 56 pessoas.
X% = 7 pessoas
X% = (100 x 7)/56 = 12,5%
ESTUDO DE CASO 02
2) CÁLCULO DO PERÍODO MÉDIO DE INCUBAÇÃO
Não há dados para cálculo.
3) CÁLCULO DA DURAÇÃO MÉDIA DA DOENÇA
Não há dados para cálculo.
4) CURVA EPIDÊMICA DESTE CASO
Não há dados para cálculo.
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ESTUDO DE CASO 02
5) CÁLCULO DE FREQUENCIA DOS SINTOMAS
SINTOMAS
N° DE CASOS COM 
SINTOMA
PORCENTAGEM
Náuseas 06 85,7%
Vômito 05 71,4%
Dor abdominal 03 42,8%
Gases/Diarréia 02 28,5%
N° TOTAL DE CASOS 07 -
ESTUDO DE CASO 02
6) Quais os alimentos consumidos em comum?
7) Qual alimento será enviado para análise? 
8) Qual tipo de análise você solicitará ao laboratório?
Fettucine ao molho Alfredo (5)
Lasanha de carne (5)
Salada de tomates (3)
Mousse de maracujá (3)
Pudim de leite (2)
Torta de chocolate (2)
Fettucine ao molho Alfredo e lasanha de carne.
Análise por suspeita de DTA.
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ESTUDO DE CASO 02
9) Qual item da tabela da legislação RDC 12/2001 deve ser adotado como 
parâmetro de análise?
Fettucine ao molho Alfredo:
ESTUDO DE CASO 02
9) Qual item da tabela da legislação RDC 12/2001 deve ser adotado como 
parâmetro de análise?
Lasanha de carne:
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ESTUDO DE CASO 02
ESTUDO DE CASO 0206/03/2020
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ESTUDO DE CASO 02
o Quais parâmetros microbiológicos estão insatisfatórios no laudo recebido?
o As respostas presentes nos questionários são semelhantes aos sintomas do
agente etiológico identificado após análise microbiológica?
o Em qual etapa da produção deste alimento pode ter ocorrido a contaminação e
de que maneira?
Lasanha de Carne: todos conforme.
Fettucine ao molho alfredo: presença de Coliformes a 45°C.
Sim
É possível que tenha sido por meio das mãos de manipuladores mal higienizadas
e/ou utensílios mal higienizados. Posteriormente a isto as bactérias conseguiram se
multiplicar por conta de manutenção deficiente de temperatura (banho-
maria/estufa) ou o alimento pronto pode ter sido mantido por temperatura
ambiente por tempo excessivo.
Outra hipótese é o manipulador de alimentos estar com quadro de diarreia.
ESTUDO DE CASO 02
o Quais ações devem ser adotadas de forma corretiva e preventiva devido a este
problema?
• Verificar o perfeito funcionamento dos equipamentos que estão relacionados à
manutenção de temperatura (banho-maria/estufa);
• Estabelecer rotina de registro de temperatura dos equipamentos;
• Estabelecer rotina de registro do controle de tempo e temperatura dos alimentos
durante a manipulação e exposição;
• Verificar se os dispensers de sabão e álcool gel estão abastecidos e orientar os
responsáveis por esta tarefa;
• Verificar se há disponíveis para uso e na concentração correta os produtos de
limpeza e sanitização de utensílios;
• Realizar treinamentos sobre higienização das mãos, higienização de utensílios e
conservação de alimentos.
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ESTUDO DE CASO 02
o De que forma podemos avaliar a eficácia das ações corretivas e preventivas
propostas?
• Observação da rotina diariamente;
• Entrevistar e questionar os funcionários;
• Estabelecer procedimento de controle de qualidade com análises
microbiológicas periódicas de alimentos e swab de mão de manipuladores;
• Verificar registros em planilhas;
• Realizar auditorias periódicas.